IBEAS DE JUARROS

Conocida sobre todo por sus alubias.

Phaseolus vulgaris

Los frijoles, frejoles, judías, porotos, granos, pochas, fabas, chícharos, caraotas, alubias o habichuelas son las semillas comestibles de Phaseolus vulgaris, una especie anual de la familia de las leguminosa. Es una planta originaria de América que se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes (judía verde o chaucas) como los granos secos.

Propiedades

Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente de minerales, su contenido nutricional promedio por cada 100 gramos de alimento crudo en peso neto es el siguiente:

kcal 332

fibra 4,3 g

humedad 7,9 g

grasas 1,8 g

proteínas 19,2 g

carbohidratos 61,5 g

Lípidos

grasas totales 1,8 g

colesterol 0,0 mg

saturados totales 0,12 g

monoinsaturados (oléico) 0,06 g

poliinsaturados (linoléico) g 0,18

Minerales

calcio 228 mg

fósforo 407 mg

hierro 5,5 mg

magnesio 140 mg

sodio 24 mg

potasio 1406 mg

zinc 2,79 mg

fluor (no especifica cantidad)

Vitaminas

retinol 1,0 μg

ácido ascórbico levógiro 0,0 mg

tiamina 0,62 mg

riboflavina 0,14 mg

niacina 1,7 mg

piridoxina 0,4 mg

ácido fólico 394 μg

cobalamina 0,0 μg

Aminoácidos

isoleucina 927 mg

leucina 1685 mg

lisina 1593 mg

metionina 234 mg

fenilalanina 1154 mg

treonina 878 mg

triptófano 223 mg

valina 1016 mg

arginina 1257 mg

histidina 627 mg

Denominaciones

El nombre «frijol» viene del leonés fréjol (también en catalán fesol, en portugués feijão ,en rumano fasole) y éste del latín phaseolus.

En Cuba, México, Colombia, Costa Rica, Guatemala, Honduras y El Salvador

es conocido como frijol.

En el Perú es conocido como frejol.

En Argentina, Bolivia, Chile, Panamá, Paraguay y Uruguay se llaman porotos (término que proviene de purutu, el nombre original en quechua).

En el Caribe, Andalucía, y Murcia se llaman habichuelas (diminutivo de haba, que proviene del latín faba). En otros países se llama habichuela a las vainas verdes de esta planta).

En Venezuela se llaman caraotas (exceptuando algunas variedades).

Actualmente en la mayor parte de España, sin embargo, se le llama judía (derivado del árabe yudiya, y éste del latín iudaeus y éste del hebreo yehudi o iejudi: ‘judío’) o alubia (del árabe al-lubíia, tomado del persa lubía). En en norte de España, en concreto en Asturias se le denomina fabas (fabes en asturiano) y con ellas se elabora la especialidad culinaria asturiana llamada fabada. En Andalucía son conocidas también con el nombre de chícharos, en Castilla-La Mancha se denominan habichuelas y en Cataluña también con el nombre de mongetes.

En España se consumen las legumbres secas en multitud de guisos, tales como la fabada o las alubias de Tolosa. También se preparan con arroz, en el plato llamado «moros y cristianos». Famoso es el arròs amb fesols i naps (plato típico de Valencia), que es un rico guiso hecho de alubias blancas (a las que los valencianos llaman fesols), patata y nabo. También es originario de Cataluña las "Seques amb botifarra", (alubias blancas con butifarra), plato típico de esta comunidad. En Ávila es plato típico las judías con chorizo y los judiones de Barco de Ávila.

OLLA PODRIDA

La olla podrida es un guiso de la cocina española y conocido desde la cocina medieval . Se consume preferentemente en los meses de invierno o con mal tiempo. Se puede considerar como de la familia de los cocidos.

Actualmente es el plato más representativo de la cocina burgalesa.

Ingredientes:

• 100 gr de alubias blancas

• 100 gr de chorizo (a ser posible casero)

• 1 morcilla (de tripa de cerdo mejor)

• 150 gr de tocino fresco

• 250 gr de costilla adobada

• 1 berza

• 1 pata de cerdo

Elaboración:

Dejar las alubias en remojo la noche anterior.
Cocinar (cocer) las alubias en agua fría junto con el chorizo durante un par de horas.

Cocinar igualmente en otra cazuela la berza picada junto con los demás ingredientes citados "excepto" la morcilla.

Una vez cocinados los ingredientes de las dos cazuelas se juntan en una sola y se añade la morcilla a la cual es conveniente picar con un palillo o tenedor para evitar que se "reviente" (aunque si se revienta no pasa nada...).

Sazonar al gusto y dejar cocer el conjunto durante 15-20 minutos.

Se puede servir de maneras diferentes según el gusto, todo junto con un trocito de cada cosa por comensal o bien por separado, el "compaño" por una parte y por otra la berza con las alubias. También se puede servir primero las verduras en el plato, después la carne y por último el caldo el cual debe estar caliente

Se recomienda comer este plato de un día para otro ya que ganará en solidez, hay quien lo prefiere un poco caldoso..., y tendrá una más acentuada mezcla de sabores.

Nombre

Suele admitirse que el nombre procede de olla poderida: poderida en el sentido de olla de los poderosos, o bien refiriéndose a los ingredientes poderosos que lleva o porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras. La e habría desaparecido por procesos de evolución de la lengua, quedando la palabra como podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir.

Sin embargo, también es posible que la palabra "podrida" se haya usado siempre en su sentido habitual de pudrir, con intención irónica.

Historia

Tras la entrada de las tropas francesas de Napoleón se enamoran de la receta de la olla podrida (a veces denominada sólo como olla), la fórica de mezcolanza de lo que en español se podría llamar batiburrillo

En el siglo XIX la palabra adquirió (también en Francia) la acepción de composición musical formada de fragmentos o temas de obras diversas. Y fue precisamente con esa acepción musical como Francia devolvió a España la olla podrida ya afrancesada, con la palabra popurrí. Se dice la orquesta interpretó un popurrí de.... porque suena mejor que decir interpretó una olla podrida de... Tal es el uso más frecuente de popurrí, que sin embargo puede emplearse para aludir a cualquier mezcla de cosas diversas, significado que de hecho es su primera acepción en el Diccionario de la Real Academia Española.

En el Quijote, Cervantes pone en boca del escudero Sancho estas palabras: :«... aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho...».